Краковская колбаса родом из польского города Краков, где в XVI ст. её начали готовить крестьяне, а после и мясники в крупных лавках. Сегодня насыщенный копчёный вкус узнаваем и популярен во всём мире. Краковскую колбасу относят к деликатесным мясным изделиям и употребляют в качестве закуски или добавляют в различные блюда (особенно польские национальные).
Набор для приготовления Краковской колбасы варено-копченой ГОСТ
В своем составе имеет все необходимое для изготовления "Краковской колбасы варено-копченой ГОСТ"
Способ приготовления
Грудинку порезать кубиками 0,5х0,5 см, разложить на доске и подморозить.
Хорошо охлажденное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и т.д. держать в холодильнике всегда, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.
Подготовить и отмерить сухие ингредиенты.
Добавить сухие ингредиенты и перемешать быстро руками. Фарш охладить в холодильнике.
Грудинку вынуть из морозилки, как только кусочки чуть оттают и начнут отделяться друг от друга, раскрошить кусочки в фарш. Равномерно распределить грудинку в фарше, перемешав его.
Отрезать коллагеновую оболочку нужной длины. Замочить оболочку на 5 минут в холодной воде, для придания эластичности. Затем отжать с оболочки воду, один конец очень плотно перевязать шпагатом.
Набить колбасный фарш в оболочку плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, второй конец так же плотно перевязать шпагатом.
Убрать набитую колбаску в холодильник на 5 часов.
Затем подвесить набитую колбасу в теплом помещении на 8-10 часов для подсыхания и утрамбовки.
После один конец набитого батона перевязать плотнее, так как фарш даст усадку.
Коптить при температуре 80-85 градусов - 15 минут на каждый см диаметра. Как пример диаметр данного в рецепте батона - 10 см, значит коптить его нужно 2,5 часа. Отсчет времени начинается при достижении заданной температуры в коптильной камере. Для замера внешней температуры используйте специальный термометр.
Если нет коптильной камеры, соблюдать тот же температурный режим:
- при приготовлении в воде, набитые батоны должны полностью ею быть прикрыты.
- при приготовлении в духовке, колбаса укладывается на решетку, под решетку лучше поставить поддон (если вы неплотно перевяжите концы батона, от оттуда будет вытекать жир, колбаса получится сухой). Желательно готовить с конвекцией.
Готовую колбасу сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов.
Хранить колбасу в холодильнике в бумаге, если ее много, то лучше запаять в вакуум.