Главная » Ингредиенты для колбас » Профессиональные смеси

Профессиональные смеси для колбас

Функциональная добавка для вареных колбас с ароматом мускатного ореха
Артикул: FS-5101

Эта пищевая добавка лучше всего подойдет для приготовления варенных колбас. Благодаря черному, белому перцу и мускатному ореху, входящим в состав смеси, можно заменить некоторые специи и добавки для пищи при производстве не только колбасы и других вкусностей.

В составе специи: Мускатный орех молотый, Перец черный молотый (Экстра) Перец белый молотый, Глутамат натрия, Декстроза, Аскорбиновая кислота, Стабилизаторы

  • Сладко-жгучий привкус
  • Стандартизирует фарш

50 грамм

70

100 грамм

130

Профессиональная смесь специй и экстрактов для изготовления ветчин
Артикул: P-004

Добавка «Комплекс для ветчин Премиум» – это смесь для приготовления ветчин со стабилизующими веществами. Состав комплекса утвержден ГОСТом и совершенно безопасен. На заводах смесь используют для приготовления рассолов и улучшения вкусовых свойств. На домашней кухне комплекс решает проблему бульонных отёков, в результате вы получите вкуснейший деликатес при минимум усилий и сроков приготовления.  

В составе специи: Глутамат натрия, Аскорбиновая кислота, Стабилизаторы, Карраген, Ароматизатор «Ветчина», Виноградный сахар

50 грамм

70

100 грамм

130

Смесь для приготовления вареной колбасы
Артикул: FS-5102

Смесь ГОСТ ФС №2 Душистый перец – комплексный стабилизатор, использующийся в колбасном производстве. Добавка разработана технологами. Её используют на заводах и при домашней готовке колбасных изделий. Смесь оказывает влагосвязывающее и структурообразующее действие на мясной фарш, улучшает его вкусовые свойства.

В составе специи: Перец душистый молотый (высший сорт), Перец черный молотый (Экстра) Перец белый молотый, Глутамат натрия, Декстроза, Антиоксидант, Стабилизаторы

  • Выраженный перечный аромат
  • Улучшает вкус колбасного изделия
  • Для варёных, варёно-копчёных колбас

50 грамм

70

100 грамм

130

Функциональная добавка для колбас с ароматом кориандра
Артикул: FS-5103

Фосфатная смесь ГОСТ ФС №3 Кориандр – безвредная пищевая добавка. Смесь готовится по рецепту пищевых технологов. Её используют на заводах и дома, чтобы стандартизовать мясной фарш. Добавка улучшает вкус фарша, повышает его влагосвязывающую и структурообразующую способность.

В составе специи: Кориандр молотый, Перец черный молотый (Экстра) Перец белый молотый, Глутамат натрия, Декстроза, Антиоксидант, Стабилизаторы

  • Гарантированный результат
  • Насыщенный аромат
  • Защита от отеков
  • Для вареных колбас

50 грамм

70

100 грамм

130

Функциональная добавка для колбас с ароматом мускатного ореха
Артикул: FS-5104

В 1970-х годах технологи разработали добавку ГОСТ ФС №4 Мускат. Смесь используется на мясокомбинатах, её также можно использовать при домашнем изготовлении колбас. Структурообразующий состав улучшает влагосвязывающие способности мясного фарша и его вкус. Добавка не даст бульонным отёкам испортить колбасу, сделает её упругой и добавит выразительности во вкусе.

В составе специи: Мускатный орех молотый, Перец черный молотый (Экстра) Перец белый молотый, Глутамат натрия, Декстроза, Аскорбиновая кислота, Стабилизаторы

50 грамм

70

100 грамм

130

Функциональная добавка для колбас с мускатным орехов для изготовления вареных колбас
Артикул: FS-5107

Состав смеси ГОСТ ФС Русская Мускат разработали и загостировали пищевые технологи в 1970-х годах. При домашнем изготовлении колбас она защищает изделия от бульонных отёков и улучшает их вкус. Добавка оказывает структурообразующее действие, повышает влагосвязываемость мясного фарша.

В составе специи: Мускатный орех молотый, Перец черный молотый (Экстра) Перец белый молотый, Глутамат натрия, Декстроза, Антиоксидант, Стабилизаторы

  • Повышает влагосвязываемость фарша
  • Защищает от бульонных отёков
  • Улучшает вкус

50 грамм

70

100 грамм

130

Артикул: FS-3301

Приправа разработана технологами в 1970-х годах. Смесь использовали на мясокомбинатах для изготовления полукопченой колбасы Краковская. При домашнем приготовлении добавка не даст появиться бульонным отёкам и придаст колбасе нужный вкус.

В составе специи: Мускатный орех молотый, Перец душистый молотый (высший сорт), Перец черный молотый (Экстра), Чеснок сушенный и дробленый (гранулы) Глутамат натрия, Аскорбиновая кислота, Антиоксидант

  • Избавит колбасу от бульонных отеков
  • Придаст особый вкус
  • Оказывает влагосвязывающее действие на мясной фарш

50 грамм

70

100 грамм

130

Артикул: FS-3344

Стабилизующая смесь для колбасы «Салями» – помощник на домашней кухне. Загостированная добавка применяется на колбасных заводах, чтобы стандартизовать мясной фарш. Дома она поможет справиться с этой задачей не хуже. Приправа придаст колбасе нужную структуру, вкус и аппетитный цвет.

В составе специи: Кардамон молотый (высший сорт), Мускатный орех молотый, Перец черный молотый (Экстра) Глутамат натрия, Экстракт чернослива, Аскорбиновая кислота, Антиоксидант

  • Пряный вкус
  • Устраняет жировой привкус

 

50 грамм

70

100 грамм

130

Артикул: FS-011

Смесь приправ «Сервелат коньячный» готовится по рецепту технологов. Её получают, смешивая натуральные ингредиенты со стабилизующими веществами. Состав придаёт колбасным изделиям нужные свойства: вязкость, упругость, вкусовые качества и увеличенный срок хранения. Также добавка помогает защитить продукт от бульонных отёков.

В составе специи: Мускатный орех молотый, Перец душистый молотый (высший сорт), Перец черный молотый (Экстра) Соль поваренная, Глутамат натрия, Декстроза, Аскорбиновая кислота, Стабилизаторы, Ароматизатор пищевой коньячный, Дрожжевой экстракт

  • Улучшенный вкус
  • Продолжительный срок хранения

50 грамм

70

100 грамм

130

Артикул: FS-3314

Смесь «Сервелат улучшенная» – добавка, полученная из натуральных ингредиентов и стабилизаторов. Рецепт приправы разработан технологами. Смесь используется на колбасных заводах и домашними поварами, чтобы стандартизовать готовый продукт.

В составе специи: Перец черный молотый (Экстра) Перец белый молотый, Глутамат натрия, Майоран, Аскорбиновая кислота, Антиоксидант

  • Аромат душистый
  • Устраняет жировой привкус
  • Улучшает вкус и цвет

50 грамм

70

100 грамм

130

Вкусо-ароматическая добавка для сыровяленых и сырокопченых колбас

Пищевая добавка используется для приготовления сырокопченых и сыровяленых колбас южноевропейского типа. Эта добавка способствует созреванию колбасы «Салями Медитерано» и улучшает ее вкусовые качества. Благодаря входящим в состав черному перцу, сушеному и дробленому чесноку специю можно использовать и для приготовления других колбасных изделий.

В составе специи: Перец черный молотый (Экстра), Чеснок сушенный и дробленый (гранулы) Соль поваренная, Глутамат натрия, Декстроза, Изоаскорбат натрия

  • Улучшает вкус и аромат колбас

50 г

70

100 г

130

Функциональная добавка для приготовления рассола для цыплят гриль

Эта пищевая добавка представляет собой функциональную, вкусо-ароматическую смесь, которая используется для приготовления рассола для цыплят гриль. Добавка «Рассол для цыплят гриль» способствует улучшению вкусовых качеств мяса и придает ему желаемый аромат. Входящие в состав смеси компоненты сохраняют структуру мяса, делая его нежным и сочным.

В составе специи: Глутамат натрия, Декстроза, Антиоксидант, Стабилизаторы, Карраген, Изолят соевого белка, Регулятор кислотности, Загуститель, Ароматизатор "Курица"

  • Стандартизирует куриное мясо для приготовления на гриле.

50 г

70

100 г

130

Комплексная вкусо-ароматическая добавка для полукопченых колбас

Пищевая добавка используется для приготовления полукопченых колбас. Благодаря сбалансированному составу специя идеально подходит для Московской улучшенной колбасы. А входящий в состав мускатный орех, черный и белый перец позволяют использовать приправу и при изготовлении других типов полукопченых колбас и прочих вкусностей.

В составе специи: Мускатный орех молотый, Перец черный молотый (Экстра) Перец белый молотый, Глутамат натрия, Сахар, Изоаскорбат натрия, Стабилизаторы

  • Пряный вкус

50 г

70

100 г

130

Для чего используют фосфаты в приготовлении колбас?

Многие из нас покупают колбасные изделия в магазинах с опаской и делают это с каждым разом реже. Причина в «страшной» химии, которой напичканы колбасы. Переход на домашнее производство спасает ситуацию. Но спустя несколько месяцев проб оказывается, что приготовить колбасу без, например, фосфатов сложно. Появляются бульонные отёки и продукт, над которым пришлось трудиться даже не 5 дней, нужно выбросить.

Стабилизующие добавки – это помощь на кухне. Да, это химия, но бояться её не нужно. Главное – разобраться в том, что такое фосфаты и прочие помощники. Когда вы научитесь грамотно пользоваться стабилизаторами, увидите, как упроститься готовка колбас. При этом продукт по-прежнему будет натуральным и безопасным.

Почему готовить без фосфатов сложно?

Вы не покупаете колбасы в магазине, потому что там «сплошная химия». Домашняя колбаса готовится из мяса, в 90% случаев магазинного. Тут назревает вопрос: а вы уверены, что в мясе нет химии? Даже если главный ингредиент не пичкали добавками, никто не гарантирует, что животное было правильно забито.

Проверить кислотно-щелочной баланс на прилавке магазина нельзя. К тому же продавец точно не расскажет, как происходил забой. Тут важны такие факторы:

  • Упитанность – было животное нормальным или истощённым.
  • Здоровье – не переносило ли болезни перед забоем.
  • Условия убоя – в спокойном или стрессовом состоянии
  • Как долго не обрабатывалось мясо после забоя.

Все эти нюансы влияют на вкусовые качества мяса и безопасность его употребления в пищу. После покупки основного ингредиента, события развиваются в двух направлениях. Первое – благоприятный исход. Вам повезло получить действительно свежее мясо здорового животного, без добавления химикатов. В этом случае колбаса получится, особенно, когда колбасник наработает опыт. Второе направление – неприятный итог домашнего эксперимента. Колбаса отечёт и будет непригодна к употреблению.

Поэтому колбасники с опытом понимают: лучше подстраховаться. Фосфатные добавки – не зло. На своей кухне вы сами дозируете фосфаты. При грамотном использовании они помогут получить желанный результат, не более.

Для чего применяют фосфаты в мясопродуктах?

К фосфатам относят антиокислители, эмульгаторы, добавки вроде E-451, E-452 и подобные. У них есть 3 функции:

  1. Фосфаты «раскрывают» мясной белок. С их помощью создают условия для формирования эмульсии, которая после образования помогает мясному белку набухнуть. Если в фарше не будет жира, сосиски или варёная колбаса получатся сухими. Жир же удерживается внутри белковых решёток. Решётки появляются во время измельчения мяса – из разрушенных клеток освобождается сок с содержанием аминокислот. При этом в фарш обязательно добавляют поваренную соль. Она делает стенки мяса податливее к разрыву, растворяет часть белков, добавляет вкуса и не даёт пропасть продукту. Так причём же тут фосфаты? Эти добавки – синергисты хлористого натрия натрия, то есть соли. Синергия подразумевает обоюдное усиление активных свойств двух компонентов. Сочетание фосфатов и соли усиливает функции обоих.
  2. Фосфаты не дают жирам окисляться. Жиры разлагаются, а из-за этого мясо меняет цвет, обретает горечь во вкусе и хуже усваивается. Фосфаты восстанавливают кислотно-щелочной баланс продукта и защищают часть жиров от распада. Кстати, отсутствие окисления увеличивают длительность хранения продукта.
  3. Фосфаты увеличивают водосвязывающую способность мяса. На заводах добавки используют, чтобы увеличить выходную массу колбас. Не все, но 50% заводов точно добавляют фосфаты в таком количестве, чтобы на выходе получать 130-135% от массы сырья. Дома это бессмысленно, выход больше 115% не нужен. При чрезмерном использовании добавок колбаса становится крупной, привлекательной, но «мыльной» на вкус. Если влаговсасываемость увеличена незначительно, получатся сочные и вкусные колбасы.

Последняя функция добавок провоцирует негатив к колбасной химии. Высокая дозировка фосфатов портит вкус продукта и даже плохо влияет на здоровье. В большом количестве вещество вымывает кальций из костных тканей. Если же пользоваться добавками умеренно и соблюдать описанные технологами рецепты, побочных эффектов не будет.

Как фосфаты действуют в мясе?

Чтобы окончательно убедиться в том, что фосфаты не опасны, разберёмся в механизме их работы. Фосфаты присутствуют в мясе постоянно. После убоя животного, в туше 3-4 часа содержатся молекулы аденозинтрифосфарной кислоты – АТФ. Эта кислота – переносчик энергии в организме и представитель фосфатных соединений.

Парному, то есть только забитому мясу, фосфатные добавки не нужны. Но продукт остаётся таким до 4-х часов с момента убоя. После начинается распад АТФ и гликогена на молочную кислоту. Это вызывает понижение кислотно-щелочного баланса и сокращение мышц.

В момент выработки молочной кислоты мясо теряет вкус, пищевую ценность и способность к всасыванию влаги. Чтобы использовать продукт в пищу, мясо должно пройти процесс созревания на кости. Для этого его на 2-7 дней помещают в холодильники, где поддерживается температура +4-5°C. Созревание реально провести и за 1 день, если увеличить температурный режим. Правда, в таком случае высок шанс протухания. При высоких температурах в мясе развиваются гнилостные бактерии.

Вернёмся к фосфатам. После созревания, мясо утрачивает природную АТФ, а вместе с ней и часть вкусовых свойств. Добавление искусственных фосфатов восстанавливает кислотно-щелочной баланс в  окоченевшем мясе. В результате улучшается вкус продукта и устраняется проблема его порчи. Фосфаты помогают стандартизовать мясо и не дают домашней колбасе отечь.

Кстати, если говорить о стандартизации мясных продуктов, в пользу фосфатов говорит ещё один факт. Рецепты с их использованием разработаны в Советском союзе. Пищевые технологи загостировали добавки и продумали нормы их использования. А ведь для многих потребителей именно советские продукты остаются примером вкуса и качества. Не бойтесь заказывать и использовать добавки дома. На кухне вы хозяин и точно знаете, что и в каком количестве добавляете!