Вареный сервелат – деликатес родом из Швейцарии. Для приготовления колбасы используют жирные кусочки свинины (шею или лопатки). Консистенция колбасного изделия сочная и нежная. В состав вареного сервелата обязательно добавляют специи: молотый мускатный орех и немного поваренной соли. Пряность чувствуется во вкусе и запахе.
Набор для приготовления "Сервелата вареного свиного"
В своем составе имеет все необходимое для изготовления "Сервелата вареного свиного"
Способ приготовления
Хорошо охлажденное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки.
Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и т.д. держать в холодильнике всегда, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.
Подготовить и отмерить сухие ингредиенты.
Добавить сухие ингредиенты в фарш и перемешать быстро руками.
Фарш убрать в холодильник на 1 сутки.
Пропустить просоленные кусочки фарша через мясорубку со средней решеткой.
Не перемешивая более фарш, собрать его в комок и отбить руками от стола.
Отрезать коллагеновую оболочку нужной длины.
Замочить оболочку на 5 минут в холодной воде, для придания эластичности.
Затем отжать с оболочки воду, один конец очень плотно перевязать шпагатом.
Набить колбасный фарш в оболочку плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, второй конец так же плотно перевязать шпагатом.
Подвесить набитую колбасу в теплом помещении на 8-10 часов для подсыхания и утрамбовки.
После один конец набитого батона перевязать плотнее, так как фарш даст усадку.
В домашних условиях готовить можно как в воде, так и в духовом шкафу (второй вариант получается вкуснее), соблюдая один и тот же температурный режим, а именно:
При температуре 80-85 градусов - 15 минут на каждый см. диаметра. Как пример диаметр данного в рецепте батона - 10 см, значит, готовить его нужно 2,5 часа. Отсчет времени начинается при достижении заданной температуры или в духовке или в воде. Для замера внешней температуры используйте специальный термометр.
При приготовлении в воде набитые батоны должны полностью ею быть прикрыты.
При приготовлении в духовке, колбаса укладывается на решетку, под решетку лучше поставить поддон (если вы неплотно перевяжите концы батона, от оттуда будет вытекать жир, не допускайте этого, колбаса получится рыхлой и сухой). Желательно готовить с конвекцией.
Готовую колбасу сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов.
Хранить колбасу в холодильнике в бумаге, если ее много, то лучше запаять в вакуум.