Чайная колбаса – варено-копченое колбасное изделие, получившее своё название из-за оригинального состава. В XIX ст., когда рецепт колбасы только появился, в него входил чай в качестве специи. В период СССР рецептура изменилась и добавлять своеобразную пряность в колбасу перестали, но узнаваемое название не поменяли.
Наборы для приготовления колбасы "Чайная ГОСТ"
Способ приготовления
Хорошо подмороженное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой по отдельности.
Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и т.д. держать в холодильнике всегда, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.
Шпик порезать на кубики 0,5х0,5 см, разделить кусочки между собой, выложить на плоское блюдо/доску и подморозить в морозилке.
Подготовить и отмерить сухие ингредиенты.
Соединить фарши, добавить сухие ингредиенты и перемешать быстро руками.
Перемешанный фарш пропустить через мясорубку повторно через мелкую решетку.
Добавить ледяную воду и мешать либо блендером, либо тестомесом до липкого состояния, когда впитается вся влага.
Добавить подмороженный шпик, равномерно распределить его в фарше.
Фарш охладить в холодильнике.
Отрезать коллагеновую оболочку нужной длины.
Замочить оболочку на 5 минут в холодной воде, для придания эластичности.
Затем отжать с оболочки воду, один конец очень плотно перевязать шпагатом.
Набить колбасный фарш в оболочку плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, второй конец так же плотно перевязать шпагатом.
Убрать набитую колбаску в холодильник на 5 часов.
Затем подвесить набитую колбасу в теплом помещении на 8-10 часов для подсыхания и утрамбовки.
После один конец набитого батона перевязать плотнее, так как фарш даст усадку.
В домашних условиях готовить можно как в воде, так и в духовом шкафу (второй вариант получается вкуснее), соблюдая один и тот же температурный режим. При температуре 80-85 градусов - 15 минут на каждый см. диаметра. Как пример диаметр данного в рецепте батона - 10 см, то и готовить его нужно 2,5 часа. Отсчет времени начинается при достижении заданной температуры или в духовке или в воде.
При приготовлении в духовке, колбаса укладывается на решетку, под решетку лучше поставить поддон (если вы неплотно перевяжите концы батона, от оттуда будет вытекать жир, не допускайте этого, колбаса получится рыхлой и сухой). Желательно готовить с конвекцией.
Готовую колбасу сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов.
Хранить колбасу в холодильнике в бумаге, если ее много, то лучше запаять в вакуум.