Когда-то аппетитная палочка варено-копченой Московской колбасы была дефицитным товаром. Сейчас это одно из самых популярных и доступных колбасных изделий. Приятный, слегка солёный вкус и остро-пикантный аромат позволяют использовать продукт как самостоятельную закуску и добавлять в различные блюда.
Наборы для приготовления "Московской колбасы варено-копченой Гост"
В своем составе имеет все необходимое для изготовления "Московской колбасы варено-копченой Гост"
Способ приготовления
Шпик порезать кубиками 0,5х0,5 см, разложить на доске и подморозить.
Хорошо охлажденное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и т.д. держать в холодильнике всегда, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.
Подготовить и отмерить сухие ингредиенты. Добавить сухие ингредиенты и перемешать быстро руками.
Фарш охладить в холодильнике.
Шпик вынуть из морозилки, как только кусочки чуть оттают и начнут отделяться друг от друга, раскрошить кусочки в фарш. Равномерно распределить шпик в фарше, перемешав его.
Отрезать коллагеновую оболочку нужной длины.
Замочить оболочку на 5 минут в холодной воде, для придания эластичности.
Затем отжать с оболочки воду, один конец очень плотно перевязать шпагатом.
Набить колбасный фарш в оболочку плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, второй конец так же плотно перевязать шпагатом.
Убрать набитую колбаску в холодильник на 5 часов.
Затем подвесить набитую колбасу в теплом помещении на 8-10 часов для подсыхания и утрамбовки.
После один конец набитого батона перевязать плотнее, так как фарш даст усадку.
Коптить при температуре 80-85 градусов - 15 минут на каждый см диаметра. Как пример диаметр данного в рецепте батона - 10 см, значит коптить его нужно 2,5 часа. Отсчет времени начинается при достижении заданной температуры в коптильной камере.
Для замера внешней температуры используйте специальный термометр.
Если нет коптильной камеры, соблюдать тот же температурный режим:
- при приготовлении в воде, набитые батоны должны полностью ею быть прикрыты.
- при приготовлении в духовке, колбаса укладывается на решетку, под решетку лучше поставить поддон (если вы н плотно перевяжите концы батона, от оттуда будет вытекать жир, не допускайте этого, колбаса получится рыхлой и сухой). Желательно готовить с конвекцией.
Готовую колбасу сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов.
Хранить колбасу в холодильнике в бумаге, если ее много, то лучше запаять в вакуум.