Ингредиенты на 1 кг "Докторской"
- Свиная лопатка или шея 700 грамм,
- Говядина без жил 300 грамм,
- Ледяная вода 200 грамм,
- Сухое молоко 20 грамм,
- Смесь для «Докторской» 30-35 грамм.
Рецепт приготовления
- Хорошо охлажденно мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
- В фарш добавить Нитритную соль для "Докторской" из расчета 30-35 грамм на 1 кг фарша, сухое молоко и все тщательно перемешать, затем еще раз пропустить через мясорубку с самой мелкой решеткой.
- Добавить ледяную воду и хорошо все вымешать при помощи блендера, куттера или тестомеса.
ВАЖНО! На всех этапах вымешивания температура фарша не должна превышать 12 °С.
- Набить колбасный фарш в оболочку от 50 до 80мм и подвесить на 4- 8 часов при комнатной температуре для просаливания и уплотнения.
- Готовить можно двумя вариантами:
- варить при температуре не выше 80 °С до достижения 70-72 °С внутри батона колбасы.
- в духовом шкафу (предпочтительней) при температуре не 80 °С до достижения 70-72°C внутри батона колбасы. На дно духового шкафа необходимо установить емкость с водой.
ВАЖНО! Чтобы избежать бульонного отека, температуру повышать постепенно, начиная с 50 °C и каждые пол часа поднимая на 10°C.
- Готовую колбасу сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания, минимум на 12 часов.
ВНИМАНИЕ! 30 гр смеси для "Докторской" содержит 20 гр нитритной соли 0,6%. Дополнительное внесение соли не требуется!
Видео рецепт "Докторской" колбасы