Главная » Рецепты » Вареные колбасы » Сервелат вареный свиной

Сервелат вареный свиной

Сервелат вареный свиной
80минут
сложность приготовления
5 ингредиентов
Сложность приготовления:
Простая
Количество ингредиентов:
5 ингредиентов
Общее затраченное время на приготовление блюда
80 минут

Вареный сервелат – деликатес родом из Швейцарии. Для приготовления колбасы используют жирные кусочки свинины (шею или лопатки). Консистенция колбасного изделия сочная и нежная. В состав сервелата обязательно добавляют смесь специй на основе мускатного ореха. Пряность ощущается во вкусе и запахе.

Вкус сервелата в меру солёный с незначительной остротой. Колбасный батон крепкий, эластичный и сухой. При этом внутри колбаса сохраняет жирность и сочность. Аппетитным продукт делает и его насыщенно-розовый, приближённый к красному окрас. Сервелат часто подают к столу в виде закуски.

Способ приготовления

Хорошо охлажденное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки.

Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и т.д. держать в холодильнике всегда, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.

 

Подготовить и отмерить сухие ингредиенты.

Добавить сухие ингредиенты в фарш и перемешать быстро руками.

Фарш убрать в холодильник на 1 сутки.

 

Пропустить просоленные кусочки фарша через мясорубку со средней решеткой.

Не перемешивая более фарш, собрать его в комок и отбить руками от стола.

 

Отрезать коллагеновую оболочку нужной длины.

Замочить оболочку на 5 минут в холодной воде, для придания эластичности.

Затем отжать с оболочки воду, один конец очень плотно перевязать шпагатом.

Набить колбасный фарш в оболочку плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, второй конец так же плотно перевязать шпагатом.

 

Подвесить набитую колбасу в теплом помещении на 8-10 часов для подсыхания и утрамбовки.

После один конец набитого батона перевязать плотнее, так как фарш даст усадку.

В домашних условиях готовить можно как в воде, так и в духовом шкафу (второй вариант получается вкуснее), соблюдая один и тот же температурный режим, а именно:

При температуре 80-85 градусов - 15 минут на каждый см. диаметра. Как пример диаметр данного в рецепте батона - 10 см, значит, готовить его нужно 2,5 часа. Отсчет времени начинается при достижении заданной температуры или в духовке или в воде. Для замера внешней температуры используйте специальный термометр.

 

При приготовлении в воде набитые батоны должны полностью ею быть прикрыты.

При приготовлении в духовке, колбаса укладывается на решетку, под решетку лучше поставить поддон (если вы неплотно перевяжите концы батона, от оттуда будет вытекать жир, не допускайте этого, колбаса получится рыхлой и сухой). Желательно готовить с конвекцией.

 

Готовую колбасу сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов.

Хранить колбасу в холодильнике в бумаге, если ее много, то лучше запаять в вакуум.

 

Купить набор ингредиентов для изготовления «Сервелат вареный свиной»
Натуральная смесь ГОСТ ВС №1 Мускат
100 грамм
130
Нитритная соль 0.5-0.6 %
200 грамм
80
Белковая оболочка для колбас 65 мм
2 метра
150
360 / набор