Поваренная соль – белый порошок, без выразительного запах и со знакомым всем вкусом. В составе колбас его часто используют с нитритной солью или как самостоятельную добавку. В первую очередь соль – это вкусо-ароматическая добавка. Она усиливает вкусовые свойства мясного фарша, активизирует ароматы использующихся специй и стабилизаторов. Но это не единственное назначение вещества.
Какие функции выполняет добавка?
Поваренная соль применяется в колбасной промышленности для таких целей:
- Предотвращение развития гнилостных бактерий и токсинов ботулизма в фарше.
- Антиоксидное действие на жиры, что позволяет увеличить срок годности колбас.
- Поддержание приятного розоватого цвета в созревшем мясном фарше.
Для усиления положительных свойств поваренной соли её используют в сочетании с другими вкусо-ароматическими и стабилизующими добавками.
Безопасно ли добавлять соль в колбасы?
При изготовлении колбас на заводах дозировка соли не превышает 2% от общей массы готового продукта. В домашней готовке эта пропорция ещё ниже, что позволяет гарантировать безопасность использования поваренной соли. Физиологическая дневная норма вещества – 5 г в сутки. В составе вспомогательных смесей и приправ для домашних колбасных изделий от 0,2 до 1 г соли.
В таком количестве соль влияет только на характеристики фарша и вкусовые особенности готовых колбас, оставаясь безвредной для человека.
