Сахарный песок при готовке колбасных изделий применяют наряду с поваренной солью. Сахар подчёркивает вкусовые качества мясного фарша, делает их выразительнее. Эта вкусо-ароматическая добавка используется в сухом или растворенном виде. Её закладывают в фарш согласно ГОСТ-рецептурам, после чего отправляют мясопродукт дозревать.
Какие функции выполняет добавка?
Мы привыкли, что сахар – это подсластитель. По факту добавка раскрывает вкус продуктов, но только если используется в малых дозах. При изготовлении колбас, сосисок и сарделек сахар выполняет такие функции:
- Фиксация окраски готового продукта. Сахар применяют в комплексе со стабилизаторами. Стабилизующие вещества придают фаршу аппетитный цвет, а сахарный песок фиксирует его.
- Способствует набуханию коллагена в фарше, что делает структуру колбас нежнее. Добавка используется для готовки мягких варёных колбас.
Вкусо-ароматическая добавка популярна при готовке колбасок, которые в дальнейшем обжаривают. При термообработке сахар карамелизуется и формирует хрустящую корочку поверх оболочки.
Безопасно ли употребление сахара?
Сахар – это дисахарид фруктозы и глюкозы. Эти вещества присутствуют во многих продуктах питания и считаются безопасными. Согласно ГОСТ-рецептурам, при готовке колбасных изделий используется до 3 г сахара на 1 кг мясного фарша.
При добавлении дисахарида в состав колбасных смесей, его дозировка снижается. Среднее количество сахарного песка во вспомогательных добавках – 0,1-0,2%. Его основная роль – адсорбация ароматических веществ специй и их экстрактов. При такой дозировке вещество не способно нанести вред организму.
