Главная » Рецепты » Полукопченые » Краковская колбаса варено-копченая ГОСТ

Краковская колбаса варено-копченая ГОСТ

Краковская колбаса варено-копченая ГОСТ
60минут
сложность приготовления
9 ингредиентов
Сложность приготовления:
Простая
Количество ингредиентов:
9 ингредиентов
Общее затраченное время на приготовление блюда
60 минут

Краковская колбаса родом из польского города Краков, где в XVI ст. её начали готовить крестьяне, а после и мясники в крупных лавках. Сегодня насыщенный копчёный вкус узнаваем и популярен во всём мире. Краковскую колбасу относят к деликатесным мясным изделиям и употребляют в качестве закуски или добавляют в различные блюда (особенно польские национальные).

Для приготовления Краковской колбасы используется плотный мясной фарш из говядины и свинины с добавлением шпика. Аромат и вкус дополняют черный и душистый перцы.

Способ приготовления

Грудинку порезать кубиками 0,5х0,5 см, разложить на доске и подморозить.

Хорошо охлажденное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

 

Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и т.д. держать в холодильнике всегда, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.

Подготовить и отмерить сухие ингредиенты.

Добавить сухие ингредиенты и перемешать быстро руками. Фарш охладить в холодильнике.

 

Грудинку вынуть из морозилки, как только кусочки чуть оттают и начнут отделяться друг от друга, раскрошить кусочки в фарш. Равномерно распределить грудинку в фарше, перемешав его.

Отрезать коллагеновую оболочку нужной длины. Замочить оболочку на 5 минут в холодной воде, для придания эластичности. Затем отжать с оболочки воду, один конец очень плотно перевязать шпагатом.

 

Набить колбасный фарш в оболочку плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, второй конец так же плотно перевязать шпагатом.

Убрать набитую колбаску в холодильник на 5 часов.

Затем подвесить набитую колбасу в теплом помещении на 8-10 часов для подсыхания и утрамбовки.

После один конец набитого батона перевязать плотнее, так как фарш даст усадку.

 

Коптить при температуре 80-85 градусов - 15 минут на каждый см диаметра. Как пример диаметр данного в рецепте батона - 10 см, значит коптить его нужно 2,5 часа. Отсчет времени начинается при достижении заданной температуры в коптильной камере. Для замера внешней температуры используйте специальный термометр.

Если нет коптильной камеры, соблюдать тот же температурный режим:

- при приготовлении в воде, набитые батоны должны полностью ею быть прикрыты.

- при приготовлении в духовке, колбаса укладывается на решетку, под решетку лучше поставить поддон (если вы неплотно перевяжите концы батона, от оттуда будет вытекать жир, колбаса получится сухой). Желательно готовить с конвекцией.

 

Готовую колбасу сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов.

Хранить колбасу в холодильнике в бумаге, если ее много, то лучше запаять в вакуум.

 

 

 

Купить набор ингредиентов для изготовления «Краковская колбаса варено-копченая ГОСТ»
Нитритная соль 0.5-0.6 %
200 грамм
80
Перец душистый молотый (высший сорт)
100 грамм
100
Перец черный молотый (Экстра)
100 грамм
120
Белковая легкосъёмная оболочка для колбас 45 мм
2 метра
130
430 / набор