Колбаса Любительская ГОСТ

Шпик порезать кубиками 0,5х0,5 см, разложить на доске и заморозить.

Хорошо подмороженное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой по отдельности.

Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и т.д. держать в холодильнике всегда, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.

Подготовить и отмерить сухие ингредиенты.

Соединить фарши, добавить сухие ингредиенты и перемешать быстро руками.

Перемешанный фарш пропустить через мясорубку повторно через мелкую решетку.

Добавить ледяную воду и мешать либо блендером, либо тестомесом до липкого состояния, когда впитается вся влага.

Фарш охладить в холодильнике.

Шпик вынуть из морозилки, как только кусочки чуть оттают и начнут отделяться друг от друга, раскрошить кусочки в фарш. Равномерно распределить шпик в фарше, перемешав его.

Отрезать коллагеновую оболочку нужной длины.

Замочить оболочку на 5 минут в холодной воде, для придания эластичности.

Затем отжать с оболочки воду, один конец очень плотно перевязать шпагатом.

Набить колбасный фарш в оболочку плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, второй конец так же плотно перевязать шпагатом.

Убрать набитую колбаску в холодильник на 5 часов.

Затем подвесить набитую колбасу в теплом помещении на 8-10 часов для подсыхания и утрамбовки.

После один конец набитого батона перевязать плотнее, так как фарш даст усадку.

В домашних условиях готовить можно как в воде, так и в духовом шкафу (второй вариант получается вкуснее), соблюдая один и тот же температурный режим, а именно:

При температуре 80-85 градусов - 15 минут на каждый см диаметра (или до достижения температуры внутри мяса 70-72 градуса). Как пример диаметр данного в рецепте батона - 10 см, значит, готовить его нужно 2,5 часа. Отсчет времени начинается при достижении заданной температуры или в духовке или в воде.

Если вы варите колбасу, для замера температуры воды и внутри колбасы вы можете использовать "Электронный термометр с щупом". Если вы запекаете колбасу, то вы можете воспользоваться "Термометром для духовки или печи" а для замера внутри колбасы можете использовать "Механический термометр с щупом".

При приготовлении в воде, набитые батоны должны полностью ею быть прикрыты.

При приготовлении в духовке, колбаса укладывается на решетку, под решетку лучше поставить поддон (если вы неплотно перевяжите концы батона, от оттуда будет вытекать жир, не допускайте этого, колбаса получится рыхлой и сухой). Желательно готовить с конвекцией.

Готовую колбасу сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов.

Хранить колбасу в холодильнике в бумаге, если ее много, то лучше запаять в вакуум.