Главная » Рецепты » Полукопченые » Московская варено-копченая ГОСТ

Московская варено-копченая ГОСТ

Московская варено-копченая ГОСТ
60минут
сложность приготовления
7 ингредиентов
Сложность приготовления:
Простая
Количество ингредиентов:
7 ингредиентов
Общее затраченное время на приготовление блюда
60 минут

Когда-то аппетитная палочка варено-копченой Московской колбасы была дефицитным товаром. Сейчас это одно из самых популярных и доступных колбасных изделий. Приятный, слегка солёный вкус и остро-пикантный аромат позволяют использовать продукт как самостоятельную закуску и добавлять в различные блюда.

У Московской колбасы плотная консистенция и коричневый окрас. Изделие шпигуют кусочками сала средней жирности, которое проступает даже сквозь оболочку. Для изготовления колбасы мясо сначала варят, затем коптят и высушивают. На выходе получает сытный колбасный батон с небольшим содержанием полезных жиров.

Способ приготовления

Шпик порезать кубиками 0,5х0,5 см, разложить на доске и подморозить.

Хорошо охлажденное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и т.д. держать в холодильнике всегда, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.

 

Подготовить и отмерить сухие ингредиенты. Добавить сухие ингредиенты и перемешать быстро руками.

Фарш охладить в холодильнике.

Шпик вынуть из морозилки, как только кусочки чуть оттают и начнут отделяться друг от друга, раскрошить кусочки в фарш. Равномерно распределить шпик в фарше, перемешав его.

Отрезать коллагеновую оболочку нужной длины.

Замочить оболочку на 5 минут в холодной воде, для придания эластичности.

Затем отжать с оболочки воду, один конец очень плотно перевязать шпагатом.

Набить колбасный фарш в оболочку плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, второй конец так же плотно перевязать шпагатом.

Убрать набитую колбаску в холодильник на 5 часов.

Затем подвесить набитую колбасу в теплом помещении на 8-10 часов для подсыхания и утрамбовки.

После один конец набитого батона перевязать плотнее, так как фарш даст усадку.

Коптить при температуре 80-85 градусов - 15 минут на каждый см диаметра. Как пример диаметр данного в рецепте батона - 10 см, значит коптить его нужно 2,5 часа. Отсчет времени начинается при достижении заданной температуры в коптильной камере.

Для замера внешней температуры используйте специальный термометр.

 

Если нет коптильной камеры, соблюдать тот же температурный режим:

- при приготовлении в воде, набитые батоны должны полностью ею быть прикрыты.

- при приготовлении в духовке, колбаса укладывается на решетку, под решетку лучше поставить поддон (если вы н плотно перевяжите концы батона, от оттуда будет вытекать жир, не допускайте этого, колбаса получится рыхлой и сухой). Желательно готовить с конвекцией.

 

Готовую колбасу сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов.

Хранить колбасу в холодильнике в бумаге, если ее много, то лучше запаять в вакуум.

 

Купить набор ингредиентов для изготовления «Московская варено-копченая ГОСТ»
Натуральная смесь ГОСТ ВС №1 Мускат
100 грамм
130
Нитритная соль 0.5-0.6 %
200 грамм
80
Белковая оболочка для колбас 65 мм
2 метра
150
360 / набор