Ветчина рубленая

Хорошо охлажденное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки.

Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и т.д. держать в холодильнике всегда, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.

Подготовить и отмерить сухие ингредиенты.

Добавить сухие ингредиенты в фарш и перемешать быстро руками.

Фарш охладить в холодильнике.

Отрезать коллагеновую оболочку нужной длины.

Замочить оболочку на 5 минут в холодной воде, для придания эластичности. Затем отжать с оболочки воду, один конец очень плотно перевязать шпагатом.

Набить ветчинный фарш в оболочку плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, второй конец так же плотно перевязать шпагатом.

Убрать набитую колбаску в холодильник на сутки.

Затем подвесить набитую ветчину в теплом помещении на 8-10 часов для подсыхания и утрамбовки.

После один конец набитого батона перевязать плотнее, так как фарш даст усадку.

В домашних условиях готовить можно как в воде, так и в духовом шкафу (второй вариант получается вкуснее), соблюдая один и тот же температурный режим.

При температуре 80-85 градусов - 15 минут на каждый см диаметра (или до достижения температуры внутри батона 69-71 градуса). Как пример диаметр данного в рецепте батона - 10 см, значит готовить его нужно 2,5 часа. Отсчет времени начинается при достижении заданной температуры или в духовке или в воде.

Для замера внешней температуры используйте специальный термометр. При приготовлении в воде набитые батоны должны полностью ею быть прикрыты.

При приготовлении в духовке, ветчина укладывается на решетку, под решетку лучше поставить поддон (если вы не плотно перевяжите концы батона, то оттуда будет вытекать жир, не допускайте этого, ветчина получится рыхлой и сухой). Желательно готовить с конвекцией.

Готовую ветчину сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов. Хранить ветчину в холодильнике в бумаге, если ее много, то лучше запаять в вакуум.