Главная » Рецепты » Ветчины » Ветчина рубленая

Ветчина рубленая

Ветчина рубленая
2дня
сложность приготовления
6 ингредиентов
Сложность приготовления:
Простая
Количество ингредиентов:
6 ингредиентов
Время приготовления:
25 минут
Время готовки:
2,5 часа
Время созревания:
24 часа
Общее затраченное время на приготовление блюда
2 дня

Рубленная ветчина готовится из измельчённого мяса и фарша. Сочная, местами жирная и плотная по структуре закуска дополнит стол за семейным ужином или будет радовать своим вкусом каждый день. У колбасного изделия выразительный ветчинный запах, сочетающийся с лёгким ароматом специй: к мясу добавляют сушеный и дроблёный чеснок.

Ветчина получается в меру жирной, так как для приготовления используется не более 3% кусков мяса с содержанием жира. Этого достаточно, чтобы колбаса получилась сочной и вкусной. Сытная закуска подходит для добавления в разные блюда – супы, салаты, некоторые горячие и холодные гарниры.

Способ приготовления

Хорошо охлажденное мясо (можно даже чуть подмороженное в морозилке) порезать на кусочки.

Важно! Мясо в промежутках между мытьем посуды, замере ингредиентов и т.д. держать в холодильнике всегда, не допуская нагрева фарша свыше +12 градусов, пока идет его замес.

Подготовить и отмерить сухие ингредиенты.

 

Добавить сухие ингредиенты в фарш и перемешать быстро руками.

Фарш охладить в холодильнике.

Отрезать коллагеновую оболочку нужной длины.

 

Замочить оболочку на 5 минут в холодной воде, для придания эластичности. Затем отжать с оболочки воду, один конец очень плотно перевязать шпагатом.

Набить ветчинный фарш в оболочку плотно, не допуская остатков воздуха с помощью колбасного шприца, второй конец так же плотно перевязать шпагатом.

Убрать набитую колбаску в холодильник на сутки.

Затем подвесить набитую ветчину в теплом помещении на 8-10 часов для подсыхания и утрамбовки.

После один конец набитого батона перевязать плотнее, так как фарш даст усадку.

В домашних условиях готовить можно как в воде, так и в духовом шкафу (второй вариант получается вкуснее), соблюдая один и тот же температурный режим.

При температуре 80-85 градусов - 15 минут на каждый см диаметра (или до достижения температуры внутри батона 69-71 градуса). Как пример диаметр данного в рецепте батона - 10 см, значит готовить его нужно 2,5 часа. Отсчет времени начинается при достижении заданной температуры или в духовке или в воде.

Для замера внешней температуры используйте специальный термометр. При приготовлении в воде набитые батоны должны полностью ею быть прикрыты.

 

При приготовлении в духовке, ветчина укладывается на решетку, под решетку лучше поставить поддон (если вы не плотно перевяжите концы батона, от оттуда будет вытекать жир, не допускайте этого, ветчина получится рыхлой и сухой). Желательно готовить с конвекцией.

Готовую ветчину сразу быстро охладить либо под ледяным душем, либо в холодном месте. Затем убрать в холодильник до полного остывания на минимум 12 часов. Хранить ветчину в холодильнике в бумаге, если ее много, то лучше запаять в вакуум.

 

Купить набор ингредиентов для изготовления «Ветчина рубленая»
Колбасная добавка «Комплекс для ветчин Премиум»
100 грамм
130
Нитритная соль 0.5-0.6 %
200 грамм
80
Чеснок сушенный и дробленый (гранулы)
100 грамм
110
Белковая оболочка для колбас 80 мм
2 метра
220
540 / набор