Главная » Ингредиенты » Стабилизаторы

Стабилизаторы

Стабилизирующая добавка Е-450

Е-450 – это стабилизатор, который входит в группу пирофосфатов. Внешне это белый порошок с выразительным специфическим запахом. Вкуса у добавки нет, но на вкусовые свойства мяса она влияет. Вообще пирофосфаты – это неорганические солевые соединения. У вещества химический состав, но оно остаётся безопасным. Стабилизатор используют для готовки колбасных изделий в соответствии с нормами ГОСТ 55054-2012.

Какие функции выполняет добавка?

На колбасных заводах Е-450 используют, чтобы придать готовым продуктам аппетитный цвет, подчеркнуть мясной вкус и увеличить выходную массу. Для домашних колбасников важнее другие функции стабилизатора:

  • Нормализация консистенции (не даёт колбасе, сарделькам или сосискам стать рыхлыми).
  • Замедление окисления и увеличение срока годности.
  • Решение проблемы возникновения бульонных отёков.

Основная задача добавки – улучшить структуру фарша, то есть стабилизовать мясной продукт и получить на выходе упругое, плотное колбасное изделие.

Безопасно ли употребление добавки?

Стабилизатор входит в группу разрешённых к использованию пищевых добавок. Дозировка Е-450 регулируется нормами государственного стандарта. При соблюдении предписанных норм, добавка безвредна для организма.

Допустимо использовать до 5 г стабилизатора на 1 кг фарша. В комплексных добавках количество Е-450 меньше. Важно, чтобы суточная доза пирофосфата в организме не превышала 70 мг на 1 кг веса человека.

Трифосфатная добавка Е-451

Е-451 – общее название соединения триполифосфатной кислоты. Трифосфатами называют соли калия и натрия. Трифосфаты используют для фосфатных добавок, улучшающих вкус и внешний вид колбасных изделий. Добавляют Е-451 в соответствии с нормами, прописанными в ГОСТ 52824-2007.

Какие функции выполняет добавка?

Е-451 активно используют в пищевой промышленности. В готовке колбас триполифосфаты выступают:

  • Стабилизатором и регулятором кислотности.
  • Цвето- и текстурообразующим веществом.
  • Антиокислителем.
  • Эмульгатором.

Стабилизатор подчёркивает мясной вкус фарша и придаёт ему аппетитный цвет. После добавления фосфатных веществ мясные белковые волокна лучше удерживают влагу. Это защищает колбасы и сосиски от бульонных отёков, исключает рыхлость их структуры.

Как получают добавку?

Трифосфаты – это производная фосфора. Вещество перерабатывают, в результате чего получается фосфорный ангидрит. Полученный ангидрит проходит гидратацию и превращается в триполифосфатную кислоту.

Непосредственно трифосфаты – это соли, которые синтезируют из смеси ортофосфорных кислот. Кислоты дегидрируют путём нагревания, а полученные в результате вещества кристаллизиют. Итог – трифосфаты в виде белых гранул или порошкообразной массы.

Безопасно ли употребление добавки?

Трифосфаты при соблюдении предписанной ГОСТ-рецептурой дозировки безвредны. Согласно требованиям государственного стандарта, допустимая норма Е-451 в колбасных изделиях – до 5 г на 1 кг фарша, на заводах пропорция чётко соблюдается. При изготовлении смесей для домашних колбас применяется пониженная дозировка. В среднем для добавок используют в 2-2,5 раза меньше Е-451. Соблюдение таких пропорций объяснить просто: цель заводских производителей – получить большую выходную массу колбас. При домашней готовке важнее вкус и структура колбасы, поэтому стабилизующие добавки – это не более, чем подстраховка.

 

Трифосфаты не вызывают мутагенные процессы и опасные заболевания. Снизить дозировку рекомендуется только аллергикам и астматикам. В целом же использование 5 г добавки на килограмм фарша безопасно и стандартизовано.

Стабилизирующая добавка Е-452

Е-452 – стабилизующая добавка, которая удерживает воду в мясных продуктах. Стабилизатор входит в группу пирофосфатов, то есть неорганических солей. Вещество выпускают в виде белого порошка или гранул, не имеющих вкуса. Это сертифицированное и разрешённое вещество. Используют добавку согласно нормам ГОСТ 34147-2017.

Какие функции выполняет добавка?

Главная задача Е-452 – остановка брожения и увеличение срока годности продукта. Пирофосфаты замедляют биологические процессы, происходящие в мясном фарше, и не дают ему преждевременно заплесневеть. Стабилизатор выполняет и другие функции:

  • Препятствует выделению влаги и появлению бульонных отёков.
  • Стабилизирует структуру мясного фарша – не даёт готовому продукту стать рыхлым.
  • Улучшает цвет и подчёркивает вкусовые свойства мясного фарша.

Безопасно ли употребление добавки?

Стабилизатор Е-452 входит в группу добавок, разрешённых к употреблению в России и странах Европы. Для организма он безвреден, особенно при соблюдении дозировки, указанной в ГОСТ-рецептуре. Так, допустимая суточная норма вещества – 70 мг на 1 кг массы тела. В заводских условиях придерживаются этой отметки, а при изготовлении комплексных добавок для домашнего использования, дозировка понижается.

Стабилизирующее вещество – вспомогательный компонент для домашних колбасников, а потому безвредный. В малых дозах Е-452 положительно влияет на организм. Природный аналог вещества – АТФ, кислота, выступающая источником энергии для сердечной мышцы. При пониженной дозировке Е-452, как и АТФ, нормализует работу сердечно-сосудистой системы.

Стабилизирующая добавка Е-1422

Е-1422 – это пищевой стабилизатор, представляющий собой модифицированный крахмал. Полное название Е-1422 – дикрахмаладипат ацетилированный. Крахмал получают из кукурузы или картофеля, состав и физические свойства которых меняют путем химической обработки уксусной и адипиновой кислотой. При соблюдении дозировки добавка безопасна для организма.

Внешне это почти белый порошок, состоящий из мелких гранул или хлопьев. У крахмала слабый уксусный запах, вкус отсутствует. Стабилизатор не изменяет вкус и аромат мясопродуктов, а влияет только на их структуру.

Какие функции выполняет добавка?

Е-1422 используют как в промышленном производстве, так и при домашнем приготовлении колбас в качестве загустителя.

К основным функциям модифицированного крахмала относят:

  • Связывание свободной влаги, выделяемой при нагреве продуктов.
  • Стабилизация мясного фарша для получения упругого и сочного «батона».
  • Увеличение срока годности (позволяет замораживать готовые продукты и размораживать без изменения вкусовых свойств).

Добавка также выступает эмульгатором, улучшая консистенцию колбасных изделий. С её добавлением мясной фарш становится более вязким, решая проблему рыхлой и «пористой» структуры.

Безопасно ли употребление добавки?

Мофицированный крахмал или Е-1422 разрешён к употреблению в России, Японии, Австралии и странах Европы. В Российской Федерации его использование регулируется положениями ГОСТ 33782-2016. Допустимая дозировка – до 60 грамм на килограмм мясного фарша. В среднем на колбасных заводах добавляют не более 35 грамм, при домашней готовке вы можете снижать дозировку по усмотрению.

Соблюдая предписанные нормы, вещество не способно оказать влияния на организм.  Стабилизатор часто входит в состав комплексных добавок, где его содержание понижено.